طراحی رستوران

طراحی و دکوراسیون رستوران

طراحی داخلی موفق یک رستوران ,تا حد زیادی به چگونگی مشاهده (احساس) مشتری, بستگی دارد در محیطهای شلوغ و پر سر و صدا رستوران باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند. این مساله به ویژه در مورد رستورانهای حاشیه جاده ها بسیار حایز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور میکند تابلوی رستوران (Signage) و سر در آن را مشاهده نماید و تابلو رستوران یکی از اجزای بسیار پر اهمیت در طراحی خارجی رستوران است و عامل مشخص کننده ای در نمای خارجی رستوران به شمار می رود زیرا موجب جلب توجه مشتری شده, در ذهن آنها به عنوان نشانه رستوران باقی می ماند. امروزه طراحان گرافیک, با بهره گیری از رنگ, فرم خاص و نورپردازی, تابلوهای بسیار تاثیرگذار که پیام آن نیز روشن, واضح و در عین حال بسیار جذاب است, خلق می کنند. سبک حروف روی تابلو نیز باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه های را که بدانند در داخل رستوران با چه روبرو می شوند, ارائه نماید. گذشته از شکل تابلو, خوانا بودن حروف روی آن نیز, امری ضروریست. تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است, در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد. بنابراین وجود تابلویی که خواندن آن آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می باشد.

طراحی رستوران

طراحی رستوران

مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی کردن و بنوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نمی بایست تابلو را با خط های که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگهای زمینه و نوشته یک رنگ طراحی و آویزان کرد , طراحی برای سردر ساختمان رستوران , خود به تنهایی, موجب تمایز آن رستوران از سایر رستورانهای رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می نماید البته باید به نامی که برای رستوران انتخاب می شود توجه کرد که نام مناسب انتخاب نمایند.در طراحی داخلی رستوران باد از رنگ های گرم استفاده شود که باعث جلب مشتری بیشتری میشود.
اغلب مشتریان ممکن است از آشنایان خود, راجع به رستوران چیزی بشنود, یا تبلیغ آنرا بخواند, یا قسمت ها و طراحی های بیاد ماندی را به خاطر بسپارند تمامی این اطلاعات موجب می شود که مشتری به رفتن یا نرفتن به آن رستوران برای اولین بار تصمیم بگیرد. با صرف اولین غذا در رستوران, بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می گیرند.

طراحی خلاقانه

رستوران مدرن

دکوراسیون و ظاهر رستوران, به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. مسلماً مکان دارای نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران است. بدین معنا که طراحی داخلی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده ای یکسان نیست مشتری طبق مکان رستوران, انتظار طراحی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران, به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد. در نتیجه مشتری بر طبق مکان رستوران, انتظار طراحی داخلی خاصی را نیز دارد ظاهر رستوران, به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.
اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران می باشد سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکوراسیون ،طراحی میز و صندلی ،نور پردازی ، رنگ ، کف سالن ، و غیرو که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران میکند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت این رستوران چند است آیا میتواند از این رستوران استفاده کند یا خیر ؟ مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه, به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می کند. اگر ظاهر آن جالب باشد, به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد .
طراحی دکوراسیون باید همچون عاملی نیرومند, تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند. چنانچه طراحی نمای ظاهری ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه و با شک و تردید غذا انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر چنین می پندارند که مثل رستورانهای کنار جاده ها محیط غیر بهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و غیر بهداشتی و قاشق چنگال چرب را رستورانی با ساختاری غیر از این, غیر عادی جلوه می نماید. طراحی مناسب خارجی, غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری ها می شود. امروزه, بسیاری از رستوران ها تابلو و محلهای ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان, آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند. بخش خارجی رستوران همانند ساختمانی فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و باشکوه در داخل رستوران باشد.

طراحی رستوران

رستوران سبز

رستورانها ی که طراحی داخلی و تشکیلات و نور پردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می کنند.
اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد در چنین مواردی, مشتری دکوراسیون رستوران را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستورانهای یکنواخت و خسته کننده داشته می بیند و جذب محیط رستوران می شود.
پس یکی از رموز کلید موفقیت در طراحی داخلی ((منحصر به فرد)) بودن آن است. در مورد رستورانهای زنجیره ای, عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود. با این وجود, باید توجه داشت که تکیه زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری, موجب محدودیت قابلیت تغییر ساختمان درآینده می گردد. همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود, که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد و هرگز از قرینه سازی استفاده نکنند اشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران می گذرند, نه تنها متوجه خود ساختمان, بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند. در حقیقت, دور نما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است.
به همین ترتیب, مشاهده دورنمایی که درآن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گلها و درختان درآن یافت می شود, مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران را به مشتری القا می کند. در برخی موارد, هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان, نوعی تاثیر دراماتیک را ایجاد می نماید. رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی و دکوراسیون نیز, منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر می باشند دورنما در رستورانهای که پارکینگ نیز در اطراف آن قراردارد, بسیار حایزاهمیت است. زیرا بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ساختمان ها و محلهای بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت.

رستوران با فضای باز

همانگونه که گفته شد تصویر خارجی رستوران, تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشته با مشاهده آن, فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای خود تجسم می نماید. تاثیر بعدی در لحظه قدم گذاردن مشتری از ورودی (Entery): در جلویی به قسمت ورودی رستوران ایجاد می شود. راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود که مشتری قبل از ورود به محیط پرهیجان داخل, جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جداسازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ شود.
شرایط آب و هوایی ایجاب می کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین در ورودی با در رستوران ایجاد شود در بیشتر موارد وجود این فضای ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران, تاثیر می گذارد. در رستورانهای که از در شیشه ای استفاده شده است, مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذا های رنگین روی میزها را مشاهده کنند که خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری بر می انگیزد. گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران گردد.
در ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است, باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد. و ضمنا باید توجه شود تا بوی غذاهای که در رستوران طبخ میشود در این مکان به مشام نرسد .
بطور کلی ، هتل داران و صاحبان رستوران ها که مبالغ گزافی به نیت خدمت اجتماعی و به امید بر داشت سود متعارف و جلب مشتری بیشتر سرمایه گذاری کرده اند ، قطعا موارد مشروحه را در نظر خواهند گرفت تا زحمات آنها به نتیجه رضایت بخشی منتهی گردد .

 انواع رستوران:

رستوران سنتی

رستوران های معمولی: که خود به سه دسته تقسیم بندی میشوند:
* در طراحی دکوراسیون رستوران های سنتی:۱٫۳تا ۱٫۹ متر مربع برای هر نفر با میزهای ۲ نفره و چند نفره با پیشخدمت سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد
* رستوران های با میز سلف سرویس :۱٫۶ متر مربع برای هر نفر فضای سلف سرویس فضای پختن و آماده سازی غذا
* رستوران های ویژه :دارای ۲ متر مربع فضا برای هر نفر و الزامات خاص
گریل روم Grill Room: گریل روم سالن مخصوصی است که در مقابل مشتری، غذا طبخ می شود ، در این سالن تمام وسایل رستوران و آشپزخانه وجود دارد و افرادی که مایل باشند، می توانند در این سالن غذا صرف کنند.
فود کورت Food Court: فود کورت به سالنی بزرگی گفته میشود که به چند غرفه مختلف تقسیم شده و در هر غرفه غذای های خاص یا دسر های مختلف ارائه می شود و تمام غذا های که در این مجموعه فروخته میشود قیمت ارزان و سریع است و محل نشستن برای تمام غرفه ها یک سالن مشترک است و هر غرفه برای دریافت پول خود صندوق جداگانه ای دارد و سرو سرویس اداره می شوند این مکان ها معمولا در محل های تجاری بزرگ مثل پاساژ ها برای صرف غذای مشتریان دایر می شود

محل دریافت سفارشات

تریا Teria: در سالن تریا ، بستنی ، نوشابه ، چای ، قهوه ،کیک و غذاهای ساده مانند همبرگر و ساندویچ سرو می شود .گاهی مسافرین ، در ساعاتی به هتل وارد می شوند که رستوران تعطیل است ولی تریا ظرف ۲۴ ساعت باز است و نباید بسته باشد، از این جهت مسافران می توانند هر ساعت که وارد هتل شدند از تریا استفاده نمایند .ضمنا قیمت آنچه که در تریا مصرف می شود ارزانتر از قیمتی است که در رستوران حساب می شود.
رستورا ن های بوفه Buffet: به رستوران های گفته میشود که از قبل چندین نوع غذا های مختلف و متنوع همراه با دسر آماده روی میز به زیبائی چیده اند و هر کس مایل است هر چقدر خواست می تواند از این غذا ها استفاده کند و محدودیت برای استفاده چند بار ندارند و قیمت برای هر نفر جلوی درب ورودی نوشته شده است و فقط نوشابه توسط گارسن سر میز سرو می شود وجه آن جداگانه محاسبه و صورت حساب داده خواهد شد این رستوران ها باید دقت کنند که ظروف غذائی که در روی میز بوفه تمام شده فورا از همان غذا جایگزین نمایند

طراحی رستوران سبز

فضاهای داخلی رستوران :

سالن اصلی رستوران. آشپزخانه. سرویس بهداشتی .بخش اداری
سالن اصلی رستوران خود به بخشهای زیر میتواند تقسیم شود
* پذیرش :که باید در معرض دید عموم قرار بگیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سردرگمی نشود
* بار :بعضی از رستوران ها یک بار نوشیدنی برای مشتریان در حال انتظار دارند طرح آنها باید به گونه ای باشد که سر پیشخدمت بتواند به راحتی سفارش ها را بگیرد
* کافه سرویس:۸۳/۰تا ۱٫۵ متر مربع برای هر نفر .کافه ها معمولا خانوادگی هستند و غذا به این قسمت ها حتما توسط پیش خدمت برده میشود
* بار قهوه:۱٫۲تا ۱٫۴ متر مربع برای هر نفر این گونه بارها عموما به صورت سلف سرویس هستند
*  سلف سرویس:۱٫۴ تا ۱٫۷ متر مربع برای هر نفر با یک پیش خوان بلند *
* پیش خوان: باید در مکانی در مقابل دید افراد قرار بگیرد در رستوران های سلف سرویس نقشه ی آرایش صحیح برای پیش خوان میتواند بخش مهمی از طراحی باشد

رستوران

* سالن ضیافت های رسمی:۸٫تا ۱٫۲ برای هر نفر سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا بر روی یک سکو با میز های جانبی تشکیل میشوند
* جالباسی یا محل نگهداری پالتو: این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود, تا مشتریان بتوانند برخی از اشیاء خود نظیر پالتو، کت، کلاه و یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دهند.
صحیح آنست که اتاق کوچکی با یکنفر مسئول که برای تحویل گرفتن پالتو چتر و دادن شماره اینکار را انجام دهد مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند.

* ایستگاه پیش خدمت(WC): باید در مکانی قرار بگیرد که مزاحم میهمان ها و افراد نشود
*  مکان نشستن: رستوران ها باید به گونه ای طراحی شوند که تنوع در آرایش صندلی ها را به وجود آورند( برای مثال فضاهای ۴،۶و ۸ نفره)

 آشپزخانه:

آشپزخانه باید در یک سطح باشد تا بتواند سرویس دهی کامل را انجام دهد ناحیه ی آماده سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند
قسمتهای داخل آشپزخانه را نیز میتوان به قسمتهای زیر تقسیم کرد:
* ناحیه ی پخت و پز :که دارای پلان آزاد است تا پیش خدمتها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتی انجام دهند
* ناحیه ی تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ کن کباب پز و …
* ناحیه ی آماده سازی: که دارای پلان آزاد جهت آماده ساری غذا برای سرو مشتری میباشد که این مکان میتواند به صورت اتاقک در مجاورت ناحیه ی پخت و پز هم باشد

آشپزخانه رستوران

آشپزخانه

* ناحیه ی شست و شو: که باید فضای کافی برای جمع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه بندی ظروف را داشته باشد
* ناحیه ی مربوط به پرسنل :مانند اتاق غذا خوری و استراحت پرسنل که اتاق غذا خوری پرسنل معمولا به صورت سلف سرویس با صندلی های کوچک است در رستوران های بزرگ تر اتاقی مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وی در نظر گرفته میشود
*ناحیه ی انبار مواد غذایی: که خود به بخش نگهداری مواد خشک و منجمد و… تقسیم میشود

سرویس بهداشتی :

فضای مورد نیاز سرویس در رستوران برای هر نفر 3 تا 5  است که برای خانم ها و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفت نحوه ی قرار گیری سرویس باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه ی آن به خوبی انجام شود

طراحی سرویس بهداشتی

فضای اداری:

در رستوران های بزرگ اتاقی جهت مدیریت رستوران و فضایی جهت استراحت مدیر در نظر گرفته میشود

بهداشت در رستوران:

تمام سطوح آشپزخانه باید قابل شستشو باشند معمولا سطح آشپزخانه ی عریض با شیب کمتر از ۱:۲۰ مناسب است کانال های تخلیه ی کفی در ناحیه ی آشپزخانه و انبار مورد استفاده قرار میگیرند سطوح غیر لغزنده و کاشی کاری در آشپزخانه الزامی است

تاسیسات:

تمام امور آب برق و گاز باید توسط مجریان این امر اجرا شود تجهیزات برقی باید به قطع کن های اضطراری مجهز باشند مقررات بهداشتی غذا نیازمند تهویه ی کافی برای خارج ساختن بخار بو و …است تهویه ی مکانیکی هوا با سرعت ۷٫۷ تا ۱۰٫۲ متر بر ثانیه ضروریست دآمپر یا دریچه های اتوماتیک آتش .فیلتر های روغن و… از اهمیت زیادی برخوردارند پنجره ها باید مجهز به توری باشند و چنانچه از تهویه ی مکانیکی استفاده میشود بدون بازشو باشند
جهت کاهش صدا در رستوران ها باید بین دیوارهای آشپزخانه ها با غذاخوری و یا بین دیوارهای که نمیخواهیم انتقال صوت در آنها وجود داشته باشد عایق کاری صوتی شوند. سطوح جاذب صدا برای این امر مفید هستند

رستوران

لوازم رستوران

لوازم رستوران عبارتست از :میز ، صندلی ، میز کمکی ، میز چرخدار ، میز مقسم ، میز صندوق ، میز سرویس ، صندلی مخصوص اطفال ، ظروف مختلف سرویس ، گلدان برای گل ، تریلی های مختلف برای دسر و ظروف ، هواکش برای خارج شدن دود .
میزهای رستوران :میز های رستوران باید بدون لبه باشد ، شکل این میزها مربع مستطیل یا گرد است ، برای برگزاری میهمانی ها و جشن ها معمولاً از میزهای استفاده می شود که به هم وصل و جدا می شوند . شکل این میزها نیز مربع مستطیل می باشد ، جدا شدن این میزها از یکدیگر از آن جهت ضروری است که به آسانی حمل و نقل شوند تا بتوان آنها را از درب ها خارج یا داخل کرد . میزهای که برای رستوران انتخاب می شود دو نفره ، چهار نفره ، شش نفره و هشت نفره می باشد.

میز های رستوران

میز کمکی :میز کمکی را در موقع سرو ، کنار میز مشتری قرار می دهند و روی آن به تعداد مشتریان ، بشقاب و دیس غذا می گذارند و غذا را در کنار میز مشتری و مقابل او می کشند و کمک گارسن آن را جلوی مشتری قرار می دهد ، اندازه میز کمکی معمولاً ۸۵×۴۰ است .
صندلی مخصوص کودکان :از صندلی های معمولی بلند تر است و حتماً باید دسته دار باشد تا اطفال مسافرین بتوانند از آن به راحتی استفاده کنند
صندلی رستوران :پس از ورود مشتری به سالن غذای, اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار می گیرد، صندلی است. صندلی تعیین کننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران سپری می نماید. برای رستوران های لوکس حتی الامکان باید از صندلی مبله استفاده شود ، بهتر است پشتی صندلی صاف باشد تا براحتی بتوان روی آن نشست.